Toiduainete tehnoloogia (mag) - vastuvõtutingimused

Vastuvõtukatse aeg ja toimumiskoht

Vastuvõtukatse toimub 9. juulil 2026 algusega kell 10.00 Tartus Eesti Maaülikooli peahoones aadressil Kreutzwaldi 1a, ruum 0045. Palume katse sooritamiseks kohal olla kell 9.45. Kaasa isikut tõendav dokument!

Vastuvõtukatse teemad

Katse vorm: eksam.

Vastuvõtukatse toiduainete tehnoloogias sooritatakse vastavalt spetsialiseerumisele. Spetsialiseerumisel PIIMATEHNOLOOGIALE on vastuvõtukatse teemad: piimatoodete tehnoloogia, toiduainetööstuse tehnoloogilised protsessid ja üldseadmed ning toiduohutus. Spetsialiseerumisel LIHATEHNOLOOGIALE on vastuvõtukatse teemad: tapa- ja lihasaaduste tehnoloogia, toiduainetööstuse tehnoloogilised protsessid ja üldseadmed ning toiduohutus. Spetsialiseerumisel TAIMSETE TOIDUAINETE TEHNOLOOGIALE  on vastuvõtukatse teemad: taimsete toiduainete tehnoloogia, toiduainetööstuse tehnoloogilised protsessid ja üldseadmed ning toiduohutus. 

PIIMATOODETE TEHNOLOOGIA

Täispiimatoodete tehnoloogia

1. Piima koostis, nõuded varutavale piimale Eestis.
2. Põhiprotsessid piimatööstuses: kuumtöötlemine, separeerimine, homogeniseerimine. Kasutamise eesmärgid, liigid.
3. Pastöriseeritud piima ja kõrgkuumutatud piima tehnoloogia.
4. Rõõsa koore tehnoloogia.
5. Jäätise tehnoloogia.
6. Hapupiimatoodete üldiseloomustus, põhioperatsioonid (resevruaar- ja termostaatmeetodil).
7. Jogurti tehnoloogia.
8. Kohupiima tehnoloogia.

Juustutehnoloogia

1. Juustude klassifikatsioon, juustu koostis ja toiteväärtus.
2. Juustupiim ja selle eeltöötlemine.
3. Juustupiima kalgendamisprotsess, juuretiste ja muude lisandite kasutamine juustutootmisel.
4. Juustutoorikute valmistamine (vormimine, soolamine, katmine).
5. Juustude valmimine.
6. Kõvade, pehmete ja sulatatud juustude tootmise tehnoloogiline protsess.

Võitehnoloogia

1. Või koostis, toiteväärtus ja võivalmistamise põhimõtted.
2. Võivalmistamise tehnoloogilised etapid ja masinad.
3. Võivalmistamiseks kasutatava piima ja koore töötlus (separeerimine, pastöriseerimine, koore valmimine, hapendamine) ning võijuuretised.
4. Võivalmistamise operatsioonid (koore kokkulöömine, peti eraldamine, võitera pesemine, pressimine).

Piimakonservide tehnoloogia

1. Piimakonservide üldiseloomustus – klassifikatsioon ja konserveerimise viisid.
2. Piimakonservide üldtehnoloogia – nõuded toorainele, standardiseerimine (normaliseerimine), pastöriseerimine, kontsentreerimine jt.
3. Suhkruta ja suhkruga kondenskonservide tehnoloogia.
4. Kuivade piimakonservide tehnoloogia (kuivatamise viisid, lõssi- ja täispiimapulbri tehnoloogia).
5. Kiiresti lahustuva täispiima- ja lõssipulbri tehnoloogia.
6. Piimapulbrite kvaliteet ja seda mõjutavad tegurid (tehnoloogia, säilitamistingimused jt).

Õppematerjalid: Piimatoodete tehnoloogialink opens in new page, Juustutehnoloogia lühikursuslink opens in new page, Võitehnoloogia lühikursuslink opens in new page, Toiduainete tehnoloogia õpiklink opens in new page, Abiks väikekäitlejale. II osa, Piim ja piima töötleminelink opens in new page (parool - Irje Nutt, [email protected], tel 731 3451)

TOIDUAINETÖÖSTUSE TEHNOLOOGILISED PROTSESSID JA ÜLDSEADMED

Toiduainetööstuse tehnoloogilised protsessid

1. Protsesside klassifikatsioon liikumapanevate jõudude jt aspektide järgi.
2. Protsesside kulgemise põhiseadused. Protsesside materiaalne ja energeetiline bilanss.
3. Toiduainete põhilised füüsikalised omadused (viskoossus, tihedus jt) ning nende mõju protsessidele.
4. Protsesside põhiparameetrid (temperatuur, rõhk) ja nende tähtsus erinevates protsessides.
5. Hüdrodünaamiliste protsesside põhialused, voolurežiimid.
6. Energiakaod voolamisel, pumba võimsust mõjutavad tegurid.
7. Mehaanilised protsessid – segamine ja peenestamine.
8. Soojuslike protsesside põhialused, soojuslevi viisid (juhtivuslik, konvektiivne, kiirguslik).
9. Soojusläbikande põhivõrrand. Soojuslike protsesside intensiivistamise võimalused.
10. Soojus- ja jahutusagenside (aur, jäävesi jt) üldiseloomustus, kulu arvutamine ja kokkuhoiu võimalused.
11. Soojusvahetite põhitüübid ja nende võrdlus protsesside efektiivsuse aspektist.
12. Külmtöötlemine kui toiduainete konserveerimisviis – eelised ja puudused ning mõju toodete kvaliteedile.
13. Kunstliku külma tootmine, jaotus ja kasutamine ning selleks vajalikud liinid, süsteemid ja seadmed.
14. Külmladude ja külmhoonete üldiseloomustus.
15. Külmavajaduse arvutamise alused. Külmakadude põhiliigid ja nende vähendamise võimalused.

Õppematerjalid: Piimanduse käsiraamat, Tartu, 2001, 667 lk.
Soidla, R., Elias, P., Mahla, T., 2004. Toiduainete konserveerimise ja säilitamise alused. Eesti Põllumajandusülikool. / Külmtöötlemine (lk 50-65)

Piimatööstuse üldseadmed

1. Masinaelemendid (liited, võllid, ülekanded).
2. Toiduainete transpordi ja vastuvõtu seadmed.
3. Sisetransport.
4. Torustikud, klapid, tankid.
5. Pumbad.
6. Separaatorid, termilise töötluse seadmed, homogenisaatorid.
7. Pakendamise ja villimise seadmed.

Õppematerjalid: Piimatööstuse üldseadmedlink opens in new page, Toiduainete tehnoloogia õpiklink opens in new page (parool - Irje Nutt, [email protected], tel 731 3451)

TOIDUOHUTUS

1. Toidujärelevalve korraldus Eestis.
2. Mikroobsete toidust tingitud haiguste tekkepõhjused.
3. Patogeenide allikad, nakkusesiirutajad, ennetamise teed: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes.
4. Patogeenide allikad, nakkusesiirutajad, ennetamise teed: Cl. botulinum, Cl. perfringens, S. aureus.
5. Füüsikalised ohud. Ennetamise võimalused.
6. Töötajate isiklik hügieen. Sobimatud harjumused toiduainete käitlemisel.
7. HACCP süsteem. Tehnoloogiliste skeemide koostamine, ohtude ja ennetavate abinõude määramine.
8. KKP määramine, kriitiliste piiride määramine, korrigeerivate tegevuste kehtestamine.
9. Dokumentatsiooni koostamine, HACCP süsteemi tõestus ja audit.
10. Keemilised ohud toidus: veterinaarravimite jäägid, toidu valmistamisel tekkivad ühendid (sh nitritid, PAH, akrüülamiidid), raskemetallid, mükotoksiinid. Ennetamine

Õppematerjalid: Toiduohutus link opens in new page(parool - Irje Nutt, [email protected], tel 731 3451)

TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA

1. Hügieeninõuded: ettevõttele esitatud üldnõuded, personali, ruumide, seadmete, töövahendite hügieen
2. Tapaloomade vedu tapamajja
3. Tapaloomade tapaeelne pidamine
4. Tapaloomade uimastamine (mehhaaniline, elektriline, gaasiga)
5. Veretustamine, vere kogumine ja töötlemine
6. Veiste, sigade, lammaste lihakehade töötlemine
7. Veiste-, sigade-, lammaste rümpade kvaliteediklassidesse määramine
8. Liha ja tapasaaduste külmtöötlemine (jahutamine, külmutamine)
9. Tapasaaduste (rupside) töötlemine
10. Inimtoiduks mittekasutatavate tapa kõrvalsaaduste klassifitseerimine, kogumine, vedu, töötlemismeetodid
11. Liha kui toit
12. Liha tootmine ja tarbimine Eestis
13. Liha morfoloogiline ja keemiline koostis
14. Liha tapajärgsed muutused
15. Rümba ja liha kvaliteedinäitajad
16. Eesti lihatoodete klassifikatsioon
17. Lihalõikuse põhialused
18. Kulinaarse liha valik
19. Vorstide ja suitsulihatoodete tooraine, maitse- ja lisaained
20. Vorstide ja suitsulihatoodete abimaterjalid (kestad, võrgud jm)
21. Liha valik ja ettevalmistamine vorstide tootmiseks
22. Keeduvorstide tehnoloogia
23. Suitsulihatoodete tehnoloogia
24. Nõuded lihatoodetele
    
    Õppekirjandus:

• Soidla, R., Anton, D., Lepasalu, L., Veri, K. Tapaloomade vedu ja algtöötlemine. 2009. Tartu
• Soidla, R., Anton, D., Lepasalu, L., Veri, K., Mootse, H. Tapasaadused. Loomsed kõrvalsaadused. 2010. Tartu
• Rei, M. Lihatehnoloogia teaduslikud alused. 2004. Tartu.
• Loomakaitseseadus (RT I 2001, 3, 4)
• EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid (ELT L 139, 30. 4. 2004, lk 55-205)
• NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 1/2005, 22. detsember 2004 mis käsitleb loomade kaitset vedamise ja sellega seonduvate toimingute ajal ning millega muudetakse direktiive 64/432/EMÜ ja 93/119/EÜ ning määrust (EÜ) nr 1255/97 (ELT L 3, 5. 1. 2005)
  NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 1099/2009, 24. september 2009, loomade kaitse kohta surmamisel (ELT L 303, 18.11.2009, lk 1–30)
• EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 1069/2009, 21. oktoober 2009, milles sätestatakse muuks otstarbeks kui inimtoiduks ettenähtud loomsete kõrvalsaaduste ja nendest saadud toodete tervise-eeskirjad ning tunnistatakse kehtetuks määrus (EÜ) nr 1774/2002 (loomsete kõrvalsaaduste määrus). ELT L 300, 14.11.2009, lk 1–33
• Lihatehnoloogia praktilised töödlink opens in new page. 2013. (SA INNOVE)
• ABIKS MAHE-PÕLLUMAJANDUSSAADUSTE VÄIKEKÄITLEJALE. II osa Liha töötlemine. 2011.
• Toiduainete tehnoloogia õpiklink opens in new page

TAIMSETE TOIDUAINETE TEHNOLOOGIA

Jookide tehnoloogia

1. Mahlade liigitus ja nende iseloomustus.
2. Naturaalsete mahlade tootmistehnoloogia
3. Vee ettevalmistus jookide tööstuses
4. Mida tähendab deaereerimine ja milleks seda kasutatakse?
5. Karastusjookide põhitooraine
6. Mis on kupaaž ja kuidas seda valmistatakse?
7. Karastusjookide tehnoloogia
8. Õlle tooraine
9. Õlle tehnoloogia
10. Pruulimiseks kasutatavad seadmed, nende tööpõhimõtte
11. Siidrite tooraine
12. Siidri tehnoloogia
13. Veinide klassifikatsioon
14. Punase veini valmistamise tehnoloogia
15. Valge veini valmistamise tehnoloogia
16. Vahuveinide klassifikatsioon
17. Vahuveini tehnoloogia
18. Kangete alkoholsete jookide üldine jaotus
19. Destilleerimine
20. Kangete alkoholsete jookide üldine valmistamise tehnoloogia

Taimsete toiduainete tehnoloogia

1. Tärklise tehnoloogia.
2. Suhkru tehnoloogia.
3. Maitseainete tehnoloogia.
4. Pasta valmistamise põhitoorained ja nende omadused.
5. Pasta taigna valmistamine (temperatuur, niiskus, segamise eripära).
6. Pasta taigna töötlemine, kuivatamine.
7. Pasta liigid.
8. Köögiviljade hapendamine.
9. Köögiviljade marineerimine.
10. Köögiviljade konserveerimine.

Pagaritoodete tehnoloogia

1. Teravilja koostis ja ehitus
2. Jahu tüübid ja omadused.
3. Jahu küpsetusomadused.
4. Sool, Pärm, suhkur, rasvad, muna, jahuparandajad. Nende kasutamine ja omadused.
5. Pagaritoodete klassifitseerimine
6. Nisutaigna valmistamine (meetodid, temperatuur, konsistents, segamine, käärimine).
7. Rukkitaigna valmistamine (juuretis, keet, niiskus, happesus, temperatuur, segamine).
8. Taigna töötlemine (tükeldamine, ümardamine, eelkerkimine, kihitamine, vormimine).
9. Küpsetus- ja jahtumiskadu.

Kondiitritoodete tehnoloogia

1. Biskviittaigna valmistamine
2. Liivataigna ja muretaigna valmistamine.
3. Keedutaigna valmistamine.
4. Lehttaigna valmistamine.
5. Besee valmistamine.
6. Kreemide valmistamine
7. Siirupite valmistamine.
8. Šokolaadi ja maiustuste valmistamine.

Õppematerjalid: Toiduainete tehnoloogia õpiklink opens in new page, 2017. Toiduainete konserveerimise ja säilitamise alusedlink opens in new page. Halo Kirjastus, Pagariõppe õppematerjallink opens in new page, Pasta and Samolina Technologylink opens in new page, Suhkurlink opens in new page, Taimsed (KUIVAD) lisandid toiduainetööstuseslink opens in new page, Tärklis ja selle tootmise tehnoloogialink opens in new page (parool - Irje Nutt, [email protected], tel 731 3451)