Pressiteated

Doktoritöö: naatriumnitriti lisamist lihatoodetesse ei tasu täielikult taimsete ainetega asendada

Foto: Pexels.com

10. detsembril kaitseb Eesti Maaülikooli lektor Piret Raudsepp​ filosoofiadoktori väitekirja teemal "Hariliku rabarberi (Rheum Rhaponticum L.) ja musta sõstra (Ribes Nigrum L.) polüfenoolne koostis, nende taimede antibakteriaalse toime ja vabade radikaalide sidumise võime võrdlus mõnede teiste toidutaimedega. Polyphenolic composition of rhubarb (Rheum Rhaponticum L.) and blackcurrant (Ribes Nigrum L.), antibacterial and free radical scavenging properties of these plants in comparison with some other food plants."

Toiduainete töötlemisel kasutatakse säilimisaja pikendamiseks antibakteriaalseid ja antioksüdantseid ühendeid. Tarbijad on üha enam huvitatud, et need ühendid oleksid nii looduslähedased kui võimalik. Polüfenoolid on näiteks väga mitmekesine rühm taimedes leiduvaid ühendeid, mille hulgas on nii antibakteriaalse kui ka antioksüdantse omadusega molekule. Uurimistöös uuriti musta sõstra marjade ja lehtede ning rabarberi varte ja juurte polüfenoolset koostist vedelikkromatograafia-UV-Vis-detektori ja ioonlõksu tüüpi massidetektori abil ning saadud tulemusi võrreldi teaduskirjanduse andmetega.

Samadest taimeosadest valmistatud tõmmiste antibakteriaalset toimet ja vabade radikaalide sidumise võimet (käsitletakse töös ka antioksüdantse toimena) võrreldi kahes eri eksperimendis mõnede teiste toidutaimede toimetega. Eeltoodud taimeosade toimeid võrreldi tomati viljade, hariliku mustika, astelpaju, söödava kuslapuu ja aroonia marjade samade toimetega. Selgus, et suur polüfenoolide sisaldus taimses materjalis ei võimalda veel öelda, kas antud materjal on heade antibakteriaalsete või antioksüdantsete omadustega. Need omadused sõltuvad ilmselt erinevatest polüfenoolidest, aga ka muudest ühenditest, mida leidub eri taimedes erineval hulgal ja koosseisus. Näiteks rabarberi puhul on suure polüfenoolide sisalduse taga antrakinoonid ja stilbeenid, millel on suhteliselt tugevad antibakteriaalsed omadused, aga nõrgad antioksüdantsed omadused.

Sinistes ja punastes marjades moodustavad enamiku polüfenoolide koosseisust antotsüaanid, mis on tugevate antioksüdantsete, kuid nõrkade antibakteriaalsete omadustega. Lisaks leidub marjades antioksüdantse toimega C-vitamiini. Erinevaid toidutaimi omavahel kombineerides ja teistele toiduainetele lisades on võimalik saavutada nii antibakteriaalsed kui ka antioksüdantsed omadused, pidades sealjuures silmas ka toiduohutust ja sensoorseid omadusi. Kuigi ühes töö käigus avaldatud artiklis leiti muuhulgas, et uuritud taimeekstraktid olid uuritud bakteriliikide (B. subtilis, K. rhizophila, L. acidophilus, B. bifidum, L. monocytogenes, E. coli ja C. jejuni) suhtes tugevama AB toimega kui naatriumnitriti vesilahus, siiski ei soovita artikli autorid lihatoodetesse naatriumnitriti lisamist täielikult taimsete lisanditega asendada.

Selliste soovituste andmiseks on edaspidi vajalik läbi viia põhjalikumad teadusuuringud, mis arvestaksid eriti Clostridium botulinum’i ja teiste klostriididega seotud ohte. Hetkel Eestis selliseid uuringuid teostada ei saa. Toiduhügieeni ja rahvatervise õppetooli töörühma hiljutistes uuringutes on käesolevas doktoritöös käsitletud taimseid materjale kasutatud ka lihatoodete väärindamisel ning tuvastatud nii antibakteriaalne kui antioksüdantne toime.

Doktoritöö juhendajad on professor Tõnu Püssa ja vanemteadur Ave Kikas, oponent professor Baoru Yang Soome Turu Ülikoolist. Doktoritööga on võimalik tutvuda DSpace’is SIIN, kaitsmine toimub 10. detsembril kell 10 veebi vahendusel SIIN